Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen und Eier, Salz, sowie Öl hinzufügen.

Alles mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas Wasser hinzufügen.

Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Spargel waschen und die holzigen Stellen abknicken.

Für 2 Minuten in kochendes Salzwasser und anschließend mit eiskaltem Wasser abschrecken.

3-4 Spargel klein würfeln. Den Rest in ca. 3 cm große Stücke schneiden und beiseite legen.

Nun den Parmesan reiben und die zwei Eier trennen.

Achtung: Das Eiweiß zur Seite stellen, wird zum verschließen der Ravioli benötigt!

Den klein gewürfelten Spargel mit Ricotta, 4 EL Parmesan und den beiden Eigelben vermengen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig in 4 Portionen aufteilen und nochmals kurz durchkneten.

Entweder mit der Nudelmaschine (bis Stufe 3-4) oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz ca. 3mm dünn ausrollen.

Die Hälfte des Teiges in 4cm Abständen mit 1-2 TL Füllung besetzen und rundherum mit dem Eiweiß einstreichen.

Die zweite Hälfte des Teiges darüber schlagen. Den Teig um die Füllung fest andrücken und mit einem Teigrädchen quadratisch ausschneiden oder mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

Jetzt nur noch 5-8 Minuten in kochendes/siedendes Salzwasser gar ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen.

Estragon und Spargelstücke darin schwenken und den Spargel 2-3 Minuten anbraten.

Mit 1-2 EL Zitronensaft abschmecken.

Die Ravioli mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abgetropft in der Butter-Spargel-Sauce schwenken.

Zum Schluss auf Tellern anrichten und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.