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Geschmorte Kalbsbäckchen mit Senf-Wirsing und Kürbisschupfnudeln

Portionen: 4 Personen
Autor: Katti

Zutaten

  • 4 Kalbsbäckchen
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz & Pfeffer
  • 200 g Zwiebeln rot
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 150 g Karotten
  • 100 g Knollensellerie
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 TL Thymian
  • 1 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Piment ganz
  • 3 Nelken ganz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Agavendicksaft
  • 300 ml Rotwein trocken
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 EL Dijonsenf

Kürbisschupfnudeln

  • 300 g Hokkaidokürbis
  • 300 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
  • 2 Eier
  • 250 g Mehl
  • Muskat
  • Salz & Pfeffer
  • Butterschmalz zum Braten

Senf-Wirsing

  • 750 g Wirsing
  • 2 Zwiebeln rot
  • 1 EL EL Butterschmalz
  • 1 Prise Zucker braun
  • 100 ml Wasser
  • 1 Spritzer Sojasauce
  • 100 ml Sahne
  • 2 TL Dijonsenf
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz & Pfeffer

Anleitungen

  • Als erstes den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen
  • Das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden.
  • Zwiebeln und Knoblauch von der Schale befreien und ebenfalls zum Gemüse. Zur Seite stellen.
  • Dann die Kalbsbäckchen mit dem Butterschmalz im Bräter anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Nun die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark anrösten.
  • Mit Rotwein und dem Agavendicksaft ablöschen und dickflüssig einkochen.
  • Währenddessen die Gewürze in einen Mörser geben und grob zerkleinern, damit die Aromen richtig rauskommen.
  • Die Kräuter, Gewürze und den Kalbsfond zum Rotweinsud geben.
  • Zum Schluss nur noch die Kalbsbäckchen dazu und für ca. 2 bis 2,5 Stunden auf der 2. Schiene von unten im Backofen schmoren lassen. Zwischendurch eventuell Rotwein oder Fond zugießen.
  • Sind die Kalbsbäckchen fertig, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  • Dann den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und die Sauce auf die Hälfte einkochen.
  • Jetzt nur noch mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken. Fertig!

Kürbisschupfnudeln

  • Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
  • Den Kürbis kleinschneiden, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in einem Topf mit Wasser kochen.
  • Anschließend die Kartoffeln abgießen und klein stampfen.
  • Dann den Kürbis dazu und weiter zu einer weichen Masse stampfen. Auskühlen lassen.
  • Nun die Eier, den nach Belieben geriebenen Muskat, sowie Salz und Pfeffer zur Masse geben.
  • Nach und nach das Mehl zur Kartoffel-Kürbis-Masse.
  • Die Masse sollte geschmeidig sein und nicht mehr kleben. Es kann also gut möglich sein, dass mehr Mehl benötigt wird.
  • Aus der Teigmasse eine Rolle formen, ca. 3cm Durchmesser. Dann mit dem Messer schmale Scheiben schneiden und die Schupfnudeln in der Hand formen.
  • Zum Schluss die Kürbisschupfnudeln in Butterschmalz goldbraun anbraten. Fertig!

Senf-Wirsing

  • Den Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und kleine Streifen schneiden.
  • Anschließend für ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kalten Wasser abschrecken.
  • In einem Topf den Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln mit Zucker andünsten und den Wirsing kurz mitschmoren.
  • Dann mit heißen Wasser, einem Spritzer Sojasauce und der Sahne ablöschen.
  • Den Senf noch dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder rühren, damit nichts anbrennt.
  • Zum Schluss mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken!