*Geschmorte Kalbsbäckchen mit Senf-Wirsing und Kürbisschupfnudeln

{*Dieser Beitrag enthält Werbung. Jedoch basiert dieser Artikel auf meiner persönlichen Meinung und meinen Eindrücken. Ich bin vom Produkt der Kalbsbäckchen, die mir freundlicherweise die VanDrie Group zur Verfügung gestellt hat, überzeugt.}

Hey meine Lieben,
der Herbst ist wirklich da und ich fange so langsam an, neben den Nestbau für das Minigewächs, mir es immer gemütlicherer zu machen. Tee trinken, Musik hören und auf der Couch einkuscheln. Aber auch kulinarisch wird es jetzt wieder wärmend und deftiger zugehen.

Der Titel verrät es ja auch irgendwie schon, es geht um geschmorte Kalbsbäckchen, die ich bisher auch noch nie gemacht habe. Ochsenbäckchen kennt man ja, aber Kalbsbäckchen ist dann doch noch einmal eine Schüppe oben drauf. Finde ich!

ABER, wenn man sich schon für Kalb entscheidet, sollte man sich vorab auch über die Herkunft und den Lebensweg Gedanken machen. Ich finde, gerade heute ist es umso wichtiger, woher unser Fleisch kommt und wie es verarbeitet wird.

Woher kommen meine Kalbsbäckchen?

Die niederländische VanDrie Group ist Weltmarktführer bei Kalbfleischprodukten, aber nach wie vor auch ein Unternehmen, das auf den besten Familientraditionen beruht…Heutzutage bildet die aus mehr als 25 Firmen bestehende Gruppe die größte integrierte Kalbfleischkette der Welt und ist somit Weltmarktführer für Kalbfleisch und größter Kälbermilchhersteller.

…Kalbfleisch – die Besonderheit für jeden Tag: zart, mager, wohlbekömmlich und vielfältig einsetzbar…

Das Kalb in Ehren halten

Die Achtung vor Mensch, Tier und Qualität wird bei der VanDrie Group seit Generationen als selbstverständlich angesehen. Das Fundament für fachmännisches Können und Partnerschaft.

Sicherheit an erster Stelle
In den einzelnen Betrieben der VanDrie Group werden verschiedene Qualitäts- und Kontrollsysteme angewandt, bei denen unterschiedliche prüfende und registrierende Instanzen beteiligt sind. Durch Safety Guard sind alle bestehenden Qualitätssysteme miteinander vernetzt.

Das Gütezeichen Controlled Quality Veal wird durch das eigene übergreifende Qualitätssystem Safety Guard abgesichert. Die von der EU anerkannte Stiftung Qualitätsgarantie für Fleischkälber (SKV) führt strenge Kontrollen nach eventuellen Rückständen verbotener Stoffe durch…Safety Guard ist das VanDrie Group-eigene Qualitätssicherungssystem. Es gewährleistet Nahrungsmittelsicherheit und artgerechte Tierhaltung innerhalb der gesamten Produktionskette…

Schaut euch auch die Internetpräsenz an, es wird mit offenen Karten gespielt und zu jedem Faktor gibt es Antworten. Finde ich gut und sollte auch jedes Unternehmen so machen. *Daumen hoch*

Aber jetzt zum Gericht, ihr habt sicherlich Hunger. Neben den wunderbaren Kalbsbäckchen habe ich wie immer versucht die Gemüseakteure saisonal und regional einzukaufen. Hat auch geklappt! Besser kann es geschmacklich also nicht sein.

Zum Schmoren sei noch kurz gesagt: Es ist das dankbarste und einfachste was es gibt. Klar, man brauch etwas Zeit, aber währenddessen können wir andere Dinge erledigen, wie z.B. die Vorbereitung der Beilagen. ABER, das allerbeste ist ja noch, das die Kalbsbäckchen einfach zerfallen werden und butterzart sind. Ebenso bekommt ihr eine super leckere Sauce. Also ran an die Bäckchen!

Zutaten für 4 Portionen
4 Kalbsbäckchen
1 EL Butterschmalz
Salz & Pfeffer
200 g Zwiebeln, rot
5 Knoblauchzehen
150 g Karotten
100 g Knollensellerie
2 Zweige Rosmarin
1 TL Thymian
1 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
3 Piment, ganz
3 Nelken, ganz
1 EL Tomatenmark
1 EL Agavendicksaft
ca. 300 ml Rotwein, trocken
400 ml Kalbsfond
1 EL Dijonsenf

Als erstes den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen, das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch von der Schale befreien und ebenfalls zum Gemüse. Zur Seite stellen.

Dann die Kalbsbäckchen mit dem Butterschmalz im Bräter anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein und dem Agavendicksaft ablöschen und dickflüssig einkochen.

Währenddessen die Gewürze in einen Mörser geben und grob zerkleinern, damit die Aromen richtig rauskommen. Die Kräuter, Gewürze und den Kalbsfond zum Rotweinsud geben. Zum Schluss nur noch die Kalbsbäckchen dazu und für ca. 2 bis 2,5 Stunden auf der 2. Schiene von unten im Backofen schmoren lassen. Zwischendurch eventuell Rotwein oder Fond zugießen.

Sind die Kalbsbäckchen fertig, aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Dann den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und die Sauce auf die Hälfte einkochen. Jetzt nur noch mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken. Fertig!

Zutaten für Kürbisschupfnudeln
300 g Hokkaidokürbis
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
2 Eier
ca. 250 g Mehl
Muskat
Salz & Pfeffer
Butterschmalz zum Braten

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Den Kürbis kleinschneiden, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in einem Topf mit Wasser kochen. Anschließend die Kartoffeln abgießen und klein stampfen. Dann den Kürbis dazu und weiter zu einer weichen Masse stampfen. Auskühlen lassen.

Nun die Eier, den nach Belieben geriebenen Muskat, sowie Salz und Pfeffer zur Masse geben. Nach und nach das Mehl zur Kartoffel-Kürbis-Masse. Die Masse sollte geschmeidig sein und nicht mehr kleben. Es kann also gut möglich sein, dass mehr Mehl benötigt wird.

Aus der Teigmasse eine Rolle formen, ca. 3cm Durchmesser. Dann mit dem Messer schmale Scheiben schneiden und die Schupfnudeln in der Hand formen. Zum Schluss die Kürbisschupfnudeln in Butterschmalz goldbraun anbraten. Fertig!

Zutaten für Senf-Wirsing
ca. 750 g Wirsing
2 Zwiebeln, rot
1 EL Butterschmalz
1 Prise Zucker, braun
100 ml Wasser
1 Spritzer Sojasauce
100 ml Sahne
2 TL Dijonsenf
1/2 TL Kümmel
Salz & Pfeffer

Den Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und kleine Streifen schneiden. Anschließend für ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kalten Wasser abschrecken.

In einem Topf den Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln mit Zucker andünsten und den Wirsing kurz mitschmoren. Dann mit heißen Wasser, einem Spritzer Sojasauce und der Sahne ablöschen. Den Senf noch dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder rühren, damit nichts anbrennt. Zum Schluss mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken!

Was ein Gericht. Da kann der Herbst doch richtig loslegen. Lasst es auch schmecken!

Das war heute ausnahmsweise ein sehr ausführlicher Beitrag. Muss aber auch ab und zu mal sein.
Fragt doch auch mal euren Metzger des Vertrauens woher das Fleisch kommt und ob es ein Qualitäts- und Kontrollsystem durchläuft. Ich denke, ihr bekommt aufschlussreiche und vor allem informative Antworten.
Vielleicht überlegt sich der ein oder andere einfach mal mehr auf Qualität und Kontrolle zu achten, statt auf das bestmögliche Preis-Leistungs-Verhältnis. Konsum geht uns schließlich alle was an.

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Geschmorte Kalbsbäckchen mit Senf-Wirsing und Kürbisschupfnudeln

Portionen: 4 Personen

Autor: Katti

Zutaten

• 4 Kalbsbäckchen
• 1 EL Butterschmalz
• Salz & Pfeffer
• 200 g Zwiebeln rot
• 5 Zehen Knoblauch
• 150 g Karotten
• 100 g Knollensellerie
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 TL Thymian
• 1 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Piment ganz
• 3 Nelken ganz
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Agavendicksaft
• 300 ml Rotwein trocken
• 400 ml Kalbsfond
• 1 EL Dijonsenf

Kürbisschupfnudeln

• 300 g Hokkaidokürbis
• 300 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
• 2 Eier
• 250 g Mehl
• Muskat
• Salz & Pfeffer
• Butterschmalz zum Braten

Senf-Wirsing

• 750 g Wirsing
• 2 Zwiebeln rot
• 1 EL EL Butterschmalz
• 1 Prise Zucker braun
• 100 ml Wasser
• 1 Spritzer Sojasauce
• 100 ml Sahne
• 2 TL Dijonsenf
• 1/2 TL Kümmel
• Salz & Pfeffer

Anleitungen

• Als erstes den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen
• Das Gemüse waschen und in grobe Würfel schneiden.
• Zwiebeln und Knoblauch von der Schale befreien und ebenfalls zum Gemüse. Zur Seite stellen.
• Dann die Kalbsbäckchen mit dem Butterschmalz im Bräter anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
• Nun die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und das Gemüse mit dem Tomatenmark anrösten.
• Mit Rotwein und dem Agavendicksaft ablöschen und dickflüssig einkochen.
• Währenddessen die Gewürze in einen Mörser geben und grob zerkleinern, damit die Aromen richtig rauskommen.
• Die Kräuter, Gewürze und den Kalbsfond zum Rotweinsud geben.
• Zum Schluss nur noch die Kalbsbäckchen dazu und für ca. 2 bis 2,5 Stunden auf der 2. Schiene von unten im Backofen schmoren lassen. Zwischendurch eventuell Rotwein oder Fond zugießen.
• Sind die Kalbsbäckchen fertig, aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
• Dann den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen und die Sauce auf die Hälfte einkochen.
• Jetzt nur noch mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf abschmecken. Fertig!

Kürbisschupfnudeln

• Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
• Den Kürbis kleinschneiden, Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in einem Topf mit Wasser kochen.
• Anschließend die Kartoffeln abgießen und klein stampfen.
• Dann den Kürbis dazu und weiter zu einer weichen Masse stampfen. Auskühlen lassen.
• Nun die Eier, den nach Belieben geriebenen Muskat, sowie Salz und Pfeffer zur Masse geben.
• Nach und nach das Mehl zur Kartoffel-Kürbis-Masse.
• Die Masse sollte geschmeidig sein und nicht mehr kleben. Es kann also gut möglich sein, dass mehr Mehl benötigt wird.
• Aus der Teigmasse eine Rolle formen, ca. 3cm Durchmesser. Dann mit dem Messer schmale Scheiben schneiden und die Schupfnudeln in der Hand formen.
• Zum Schluss die Kürbisschupfnudeln in Butterschmalz goldbraun anbraten. Fertig!

Senf-Wirsing

• Den Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und kleine Streifen schneiden.
• Anschließend für ca. 3 Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren, abgießen und mit kalten Wasser abschrecken.
• In einem Topf den Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln mit Zucker andünsten und den Wirsing kurz mitschmoren.
• Dann mit heißen Wasser, einem Spritzer Sojasauce und der Sahne ablöschen.
• Den Senf noch dazu und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder rühren, damit nichts anbrennt.
• Zum Schluss mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken!