Als Erstes wascht ihr den Rhabarber. Wer mag kann ihn etwas schälen, muss man aber nicht.
Dann in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.
Nun könnt ihr den Backofen vorheizen, 180°C Ober- und Unterhitze.
(Bei Umluft werden die Muffins zu trocken)
Jetzt die Eier trennen und mit der Prise Salz das Eiweiß zu Eischnee schlagen.
In einer anderen Schüssel die weiche Butter, das Vanilleextrakt und den Zucker schaumig schlagen.
Anschließend nach und nach den Eidotter unterrühren und die Backpulver-Mehlmischung, sowie die Milch abwechselnd unterrühren.
Tipp: Das Mehl mit dem Backpulver vorher sieben, dann wird der Teig noch luftiger.
Nun den Eischnee und ca. die Hälfte der Rhabarberstückchen unterheben.
Den fertigen Rhabarber-Muffin-Teig in Förmchen füllen und die restlichen Rhabarberstücke als Topping verteilen.
Die Rhabarber Muffins nun in den vorgeheizten Backofen für ca. 25 Minuten backen.
Die fertigen Muffins auskühlen lassen und anschließend mit Puderzucker bestreuen.
Wer mag kann dazu noch Vanilleeis oder frische Erdbeeren reichen.